昌平近郊的一家港式茶樓是我常去的食館。這是小鎮(zhèn)一個(gè)溫馨的去處，不豪華，很實(shí)在，價(jià)錢也公道。這家的煲仔頗具特色，有海鮮煲，有臘味煲，有豆腐煲，量大，熱乎乎地上桌，外搭一道每日更新的例湯。家人聚會(huì)，一般點(diǎn)上一個(gè)菜、一款煲仔，不過數(shù)十元，管飽。我多半會(huì)點(diǎn)臘味煲仔，而且特喜歡它的鍋巴，嘎嘣脆，油而不膩，且入味。飯后打包，我總提醒不要忘了鍋巴。這家的海鮮煲仔也很棒，海鮮是柔軟的，有魷魚、大蝦，我仔細(xì)觀察了，還有海參，不減料的。這家餐廳不欺客，有香港生意人的流風(fēng)。疫情三年，別的店關(guān)的關(guān)，閉的閉，它依然開門迎客，情景實(shí)為感人。

有時(shí)來了朋友，我會(huì)多點(diǎn)菜。每次必點(diǎn)的是它的“鱸魚兩吃”。鱸魚無(wú)細(xì)骨，價(jià)低，茶樓的大師傅做得好。頭尾和中脊骨裹面油炸，魚肚等好的部位切片加工后澆汁，加荷蘭豆和蔥蒜上桌。魚肉是純白色的，墊底的頭尾是金黃色的，加上脆生生的荷蘭豆。一滿盆的這道菜，二斤魚，也不過百多元。在北京那些豪華的餐廳，遠(yuǎn)不止這個(gè)價(jià)。茶樓的大師傅來自香港，會(huì)做多種菜肴，鮑魚、海參，都行。但我還是喜歡它的家常菜，包括港式茶點(diǎn)：餛飩面、金錢肚、炸春卷、干炒牛河、蝦餃……

說到港式茶樓的煲仔，我要趕緊聲明，別忘了北京的砂鍋。砂鍋和煲仔是兄弟，是鄰居。比較而言，煲仔有點(diǎn)“火爆”，是冒著煙火上桌的，砂鍋則有點(diǎn)“文雅”，有熱氣，但無(wú)油煙。北京的砂鍋，最有名的是西單甘石橋的砂鍋居，三百多年的老店。我在姚雪垠的《李自成》里，曾與它“相遇”，記不清是哪位將領(lǐng)了，吃過砂鍋居。這地方在北京西邊，離北大近，其實(shí)我是到過的。那時(shí)是窮學(xué)生，吃不起大餐，記得它的“九曲回腸”，一道涼菜，清雅，別處所無(wú)，還有它的“血腸”，留下了記憶，后來重訪，點(diǎn)這道菜，說不做了，不免遺憾。

但我不甘心，總做著我的“砂鍋夢(mèng)”。去年夏天的某一天，幾位年輕朋友要聚會(huì)，問我吃什么，我回答了八個(gè)字：“不選時(shí)尚，選老字號(hào)?！苯Y(jié)果，“欽定”砂鍋居！不是我念舊，而是我相信傳統(tǒng)的魅力與持恒。我對(duì)走馬燈似的變換著的“時(shí)尚”懷有戒心。餐飲業(yè)的繁榮要依靠那些傳統(tǒng)的食客，他們口有余香，有記憶。更重要的是，味覺的記憶是久遠(yuǎn)的，是很頑健的。

那日我們重訪砂鍋居，發(fā)現(xiàn)門臉是寬綽多了，砂鍋是它的招牌，沒變。五人用餐，來一趟不易，一下子點(diǎn)了兩種砂鍋：砂鍋白肉、砂鍋肥腸。紅白相間，很是美好。先說這一款砂鍋白肉，清可見底，不見油星，酸菜、粉絲，加上調(diào)味的蝦米和筍片，清清爽爽。這份清雅，別處難尋。砂鍋肥腸也是佳品，紅油，適當(dāng)?shù)睦保誓c糯潤(rùn)，有嚼頭，又不傷牙。恰合人意。

五人用餐，主客久違，一時(shí)興起，忘了節(jié)約，又點(diǎn)了三道菜：糟溜魚片、芫爆散丹和溜三樣。它們都是這里的鎮(zhèn)店之寶。只說這道糟溜魚片，把我徹底降伏了。記得那年出訪舊金山，在那里的中國(guó)餐館吃到這道菜，純白，軟嫩，微微的甜，濃濃的酒香，在他鄉(xiāng)如對(duì)故人。不想，這道菜其真味竟來自砂鍋居。那日盡興，因?yàn)槭俏缪?，不設(shè)酒局，但加了杏仁豆腐和肉末燒餅。杏仁豆腐，冰糖冰水，乃是消夏的良品。那燒餅，也有特色，餅是軟軟的，肉末卻是脆脆的?！败浻布媸保媸菒芤?！

用煲仔和砂鍋烹飪，是中國(guó)餐飲的一種做法，不是蒸，不是煮，也不是炒，不用金屬的器皿，用的是古老的陶瓷?，F(xiàn)在的烹飪用器，多為金屬，或銅，或鐵，或鋁，都是人類進(jìn)步后的產(chǎn)物。所謂的“鐘鳴鼎食”，用的是鼎，很現(xiàn)代了。而煲仔也好，砂鍋也好，其歷史可追溯到史前。人類開始是刀耕火種，食物粗劣，烹飪尚不知使用容器。直至陶瓷出現(xiàn)，瓦釜成了利器，此乃煲仔、砂鍋的前身。這種烹飪方式的特性是保留了食材的原質(zhì)、原味，純自然，非強(qiáng)加，原生態(tài)！

（作者：謝冕，系北京大學(xué)中文系教授）