王選，1987年生，甘肅天水人，現(xiàn)居蘭州。出版有《南城根：一個中國城中村的背影》《那些被光照亮的陌生人》《最后一個村莊》《青山隱》《彩虹預報員》《故鄉(xiāng)那么遼闊，為何還要遠行》《世間所有的路》，入選探照燈書評人好書榜、百道好書榜、騰訊好書榜、中國當代文學研究會年榜、央視網(wǎng)年度文學類推薦書單等多種榜單，并被央視《讀書》欄目、《環(huán)球人物》雜志等推薦。榮獲人民文學新人獎、華語青年作家獎、三毛散文獎、東坡詩文獎、豐子愷散文獎、敦煌文藝獎等多種獎項。

天水步行街南側(cè)，有一處地方，叫四合院，四合院有兩個，緊挨著，為了區(qū)分，人們一般稱南邊四合院、北邊四合院。說是四合院，其實壓根不是院子，只是三排東西走向老舊居民樓，夾出了兩條巷子。巷道口，西端起了兩層臨街鋪面，東端空著，有數(shù)級臺階，連接箭場里。從東西兩個口，都能進四合院。四合院里面，貼著居民樓，有南北兩排鋪面，以賣吃食為主。

這便是所謂四合院。

四合院里，有麻辣燙店、火鍋店、餃子館、燒烤店、米線店，但還是以面館為主。店面多陳舊破敗，油污熏染一久，院子顯得昏暗，雖非臟亂差，但絕稱不上干凈。面館主要經(jīng)營炒面、熗鍋面、燴面、漿水面、臊子面、羊肉面片、炒麻食、燴麻食、打鹵面等。一直以來，四合院里生意不算寡淡，但也不火爆，店老板養(yǎng)家糊口倒是可以。不過有些店，開著開著也便倒閉了，又有人接手過來，裝修一番，開了其他飯店。但北邊四合院東南角，有家面館，名叫姚記面館，開了很久很久。他們家，只經(jīng)營炒面、燴面和熗鍋面。

有好長時間，我總?cè)ヒτ洺詿湾伱妗Ｃ骛^不大。門口支著鍋鍋灶灶。這不叫后廚，應該叫前廚。進門，呈長條形，兩側(cè)依次擺著桌凳，桌凳都是飯館里常見的那種普通貨，已用了許多年，顯得陳舊。鐵皮白漆綠邊桌子，掉了漆，沾滿油污，有些地方坑洼不平。凳子也刷了綠漆，凳面有小圓孔，四條腿站不大穩(wěn)，坐上去，有些搖晃，若稍有扭擰，會有翻倒風險。后墻上，掛一老式電視，大屁股那種，也是沾滿油污，平時也不大開，開了也沒幾個人看，大家都忙著耍手機。一側(cè)，靠墻橫擺一張桌子，上面放有水壺，裝了面湯。塑料筐里，碼著小碗，用來喝湯。水壺邊，一豁口大碗，盛著紫皮大蒜。酒盒攔腰截斷，塞滿一次性筷子。旁邊，有個廂房，掛著門簾，里面堆放著備用碗筷和油面菜等食材。墻上，掛著幾個風扇，兩根繩子耷拉著，一根是開關(guān)，一根負責搖頭。風扇只在盛夏時節(jié)用，也是油兮兮的，甚至所吹之風，也是溫騰騰、油兮兮的。

飯館門口鍋灶前，圍著四五人，忙著做飯。有胖有瘦，有男有女，不知哪個姓姚，我也沒問過。其中有個年輕姑娘，個高，長相一般，化了妝，眉毛描得很黑，口紅涂得很艷。不知是姚記親妹還是妻妹，抑或別的親戚。她邊忙，邊招呼客人。進門，她問，吃啥？來人問，啥快？姑娘說，這一鍋是炒面。來人說，那就炒面。我是老顧客，她認得。我一到門口，她便笑著說，熗鍋。我點個頭，算是默認。進店，去找座位。

姚記面館在四合院，相比之下，生意還算不錯，那八九張桌子能坐大半，有時人多，坐滿了，還在門外加一張塑料方桌。

找定位置，倒碗面湯，取來筷子，扯一溜衛(wèi)生紙，抓一把蒜，坐下。鋪半截紙，慢慢剝蒜，一掐，兩掐，三四五六掐。天水人把一瓣蒜叫一掐蒜，不知何故。吃熗鍋面、炒面，要配蒜，也不知何故。是下飯，是提味，是殺菌，是消炎，或許都是，或許都不是。飯館里，多年輕女性，衣著亮眼，妝容精致。因四周有商廈、步行街，賣衣服的、做美甲、搞美容的女性，常來此吃飯。女性味蕾天生比男性敏銳，更容易捕獲美食，于是，姚記的面，自然難逃“法網(wǎng)”。

剝蒜時，也是等面時，可近觀四周那些或閑聊坐等、或埋頭撈面、或也正剝蒜的女性。這些女性，大都浸淫江湖多載，男人心思早已被她們把玩包漿，自然是不會在意的，有甚者，還會投來目光，罩住你，挑釁你，讓你敗下陣來，自慚形穢。

當然，也可看一碗面如何出鍋。面上午已起好，一團一團，抹了油，用塑料苫著，發(fā)酵好，搟成條，擺在鋁盤中，放在廂房，用時端來即可。幾個人，站在大鍋邊。鍋里水花翻滾。各人取一條面，一端捏在左手，一端搭在胳膊，左手往前寸，右手揪，揪一塊，丟進鍋，揪一塊，丟進鍋……揪速之快之連貫，且有節(jié)奏感，所揪面片大小之均勻，讓人嘆為觀止，也讓人賞心悅目。面片噼里啪啦進水，打在水花上，發(fā)出聲響，噼里啪啦一片，又在水花中，浮起，沉下，又浮起，沉下，如一只只蝴蝶，在草地上翩翩起舞。漸漸，鍋中面片多了，稠了，有人拿起長筷，攪動一番，接著又揪。我倒疑惑，他們成天這樣揪啊揪，手酸不酸呢，人煩不煩呢？在天水，炒面、熗鍋面不少，但大都是壓面機和好面，后把面團塞進機器，攪動手把，面片接連飛出，省力省事?？蓹C器面比手工揪面，那種筋道真是差了太遠。姚記人多，許與其手工揪面片有關(guān)吧。

大鍋一邊，是炒鍋，站著一矮胖男人，頭戴白色廚師帽，身穿白色上衣，下身一條黑短褲。脖子上，搭條毛巾，濕漉漉的，隨時擦汗用。熗鍋面分葷素，葷有豬油，素只用清油。起大火，火聲呼嘯。鍋中倒入清油，油熱，剜半勺豬油臊子，入鍋，翻攪。菜已提前備好。蔥花切小段，西紅柿切丁，綠辣椒切菱形，蒜薹切段，洋蔥切塊，白菜切絲，粉條切一拃長。鍋中倒入蔥花，爆炒，蔥香隨即四溢開來，油星子也隨即四濺開來，倒入西紅柿、綠辣椒、蒜薹、白菜，一手翻勺爆炒，一手調(diào)料，鹽、醬油、豆瓣醬、花椒面等，依次撒入，繼續(xù)用大火，繼續(xù)翻攪，鐵勺撞擊鐵鍋，蔬菜刺啦有聲，顧客肚子咕咕作響。鍋中倒少量水，刺啦聲猛起，卷著水蒸氣迅速升騰，散在空著。小火煎熬收汁。另一邊，面片已熟，撈入一盆涼水，冰一下，一則防止粘連，二則可增加面片嚼勁。隨后，把盆中面片用笊撈入鍋中，攪動翻炒，再倒入水。繼續(xù)大火熬煮片刻，隨后下入粉條，調(diào)醋，再攪，調(diào)辣椒面?；鹫{(diào)小，微馇一會兒，熗鍋面便做成了，用大勺舀入碗中，滿滿一碗，快要溢出，熱氣騰騰，色香味俱佳，看得人口水三尺長。

若是炒面，菜炒熟，不加水，面片入鍋，直接炒即可。

熗鍋面燒嘴，得用勺子，湯汁濃稠，面片筋道。舀入勺中，邊吹氣邊吸溜，湯面進嘴，味道香辣，同時下肚，腸胃瞬間踏實妥帖起來?？曜硬缓糜?，面片夾不住，湯又撈不進嘴。端起碗喝，一則太燙，二則不雅。幾勺湯和面后，就一口蒜，別有風味，難以言說。一抬頭，對面姑娘正埋頭賣力干飯，又重重調(diào)了辣椒，碗里紅油汪汪，姑娘一勺接著一勺，紅嘴白牙，吹時噗噗有聲，吃時呼呼有聲，額頭上，沁著一層細汗，辣椒油濺在胸口上，忘了擦，還不時咬一口大蒜，咯嘣有聲。許是太香了，加之排隊久等，饑腸轆轆，姑娘們早已顧不得吃相了。

熗鍋面，冬天吃最好。店外寒風凜冽，滴水成冰，積雪堆在四合院中間，麻雀縮在屋檐下。店內(nèi)，生了爐子，異常溫暖，一碗熱乎熗鍋面囫圇下肚，出了汗，渾身舒坦，胃里踏實，嘴里香辣，可久久回味。出了店，寒意似乎淡了些許，腰桿也伸直了，步子也邁開了。一日煩憂之事，也拋之腦后了。

夏天不宜吃熗鍋面。店外座椅僅一張，早被人占掉。店里不通風，進去后，瞬間如入蒸籠，面未上桌，汗水早已彌漫開來。頭頂風扇嘩嘩吹著，異常賣力，然畢竟是老舊之物，力量有限，所吹之風也是燙人的。嘩嘩聲不絕于耳，加上炎熱，讓人煩躁。面上桌，舀一勺，得吹好久才能入嘴，即便如此，也燙。一碗面吃完，早已大汗淋漓，渾身濕透，如落湯雞。付了飯錢，匆匆逃離出來，店外雖是酷熱，但相比之下，還是立馬感到了清涼。夏天既然遭罪，為何還要去吃？饞啊，饞那一口。

炒面一碗十二塊，熗鍋面一碗十塊。后來，各漲了一塊。

我一向好奇，熗鍋面和燴面到底有何區(qū)別。姚記也有燴面，但從未見人要過。有人說，熗鍋面是熗的，燴面是燴的。這不等于沒說嘛。也有人說，吃法不同，一個要細嚼，一個要猛吞。似乎略有道理，但更像開玩笑。后來，仔細打聽才知，燴面是炒好菜，倒入水，水開菜熟，把生面下進去；熗鍋面則是把面煮熟，再倒入鍋中。

我住南城根那會兒，離四合院近，中午，愛去姚記吃熗鍋面，去時定會喊上黑豹。黑豹是其綽號，有真名，但我們都不叫。黑豹黑而瘦，毫無豹子體形，也無豹子膽，應叫黑貓為妥，但不知為何得了這諢名。黑豹是我同學，畢業(yè)后，沒有固定工作，當網(wǎng)管，干保安，發(fā)傳單，搬磚頭，進企業(yè)，但都干不了多久，便再次失業(yè)。失業(yè)了，來找我，蹭吃蹭喝蹭睡。我其時在電視臺當記者，每月有千把元穩(wěn)定收入，算是同學中的“富漢”。黑豹來，我懶得做飯，便帶他去吃熗鍋面。

黑豹飯量不大，一碗熗鍋面端上來，給我舀幾勺，才能吃完。但他嘴饞，跟貓一般。面上桌，他撥來辣椒罐，又剜了三四勺辣椒。面在鍋里時，已調(diào)入辣椒，他還嫌不過癮，又調(diào)。隨后，端起醋壺，咕咚咕咚，又倒了不少醋。我向來覺得自己吃醋已屬一流，但跟黑豹比，真是小巫見大巫。他吃醋，可謂登峰造極了。隨后，便是吃蒜，我最多吃五六掐，他能吃一頭蒜。幾乎一勺湯面，一掐蒜。我戲言，你這口味重到能熏死牛。他把腦袋從蒸汽繚繞的碗口拔出來，嘿嘿一笑，說，就吃個酸辣鮮香，你不懂。說畢，塞一掐大蒜進嘴，又把頭埋了下去。

飯后，黑豹心滿意足，一手摸著肚皮，一手搭在我肩上，說，王選，天天蹭吃蹭喝，不好意思啊。我呵呵一笑，說道，你還有不好意思的時候。他在肩上拍了我一巴掌，笑道，看咋呢，我也是有面子的人嘛，你這人情，我記著呢。說這些話時，因為麻辣，他那兩片嘴唇紅腫微翻，還有些哆嗦。我搗他一拳，哈哈大笑。

日子就這般，一天天過去了，一年年過去了。黑豹在天水實在待不下去了，沒工作，沒住處，連自己也養(yǎng)活不了，家人又催他回鄉(xiāng)下老家種果樹，他不想去，向我借了三百元，去了深圳，再也沒有回來。

后來，我們失去了聯(lián)系，不知黑豹如今在干啥，也不知黑豹有沒有想起我們一同吃熗鍋面的日子。

再后來，我搬離了南城根，但單位又換到了四合院附近。得空，便跟另一個朋友常去姚記。朋友姓彭，比我大十歲，我們叫他彭師。彭師是彭師傅的簡稱，我也奇怪，我們?yōu)楹尾唤兴吓砘蚺砀?，非要叫彭師呢？彭師是朋友的朋友，離異，生有一女，女方帶著。我們一起喝過幾場酒，便熟絡了起來，因話語投機，便多有往來。彭師起初開一家摩托修理店，因店面偏僻，生意勉強糊口。他整天把自己搞得黑漆漆油乎乎，指紋里、指甲縫中，總是黑漆漆的。臨近中午，他來我辦公室，我倒茶，他喝，隨手翻看一些時政書籍。下班，我們同去吃熗鍋面。

他有胃炎，吃熗鍋面不要辣椒，蒜自然也不要。他的面總是早我上桌。廚師要在調(diào)辣椒前，給他盛出一碗。他也不急著吃，用勺子反復攪動，讓面涼下來才下嘴。我有時要瓶啤酒解渴，他不喝，他只喝溫面湯，說正養(yǎng)胃呢。在吃食上，他小心翼翼，又兢兢業(yè)業(yè)。據(jù)他說，早上，他每天喝小米山藥粥，熬至稀爛那種。中午，吃面，有時家中，有時外面，但面須綿軟。晚上是饅頭。配菜有蒸蘿卜、洋芋，清炒西藍花，燉豆腐。臨睡前，半斤羊奶。常年如此，雷打不動。跟我吃熗鍋面，于他而言，已算是“放縱”自我了。我笑言，胃炎，不是啥大病，注意點就行，你這算是弓杯蛇影了。他吹著面，說，別小看胃炎，會發(fā)展成胃癌，我怕死得很。我說，這么膽小，你別跟我吃了。他眼睛一睜，說，吃飯事小，聊天事大，主要想跟你瞎扯一會兒。吃畢，他喝面湯，有些涼，他摻了開水，溫暾了，才喝。

后來，彭師的修理店倒閉了，他又開了串串火鍋店。他加盟了一家連鎖店，去成都學習了一段時間。自己串菜，自己配料，自己招待。我們?nèi)ニ昀锵M過很多次，算是照顧他生意。我們吃串喝酒，他在人縫里忙來忙去。得空過來，陪我們稍坐片刻，也不喝酒，碰杯，只喝開水。起初，店里生意還算興隆。但不到一年，便門可羅雀了。他從在后廚端來一碗粥，坐在門口凳子上，愁容滿面，發(fā)著呆，忘了喝。過了一陣，一聲汽車喇叭炸響，他一驚，從凳子呼哧一下起來。粥冷了，他端進去又熱了。

再后來，我離開天水，到了蘭州，跟彭師聯(lián)系漸少，直至再無音訊，如此數(shù)年。

前些日子，有朋友發(fā)微信問，彭師還記得不？我回，咋記不得。他這么一問，我便隱隱不安起來。朋友說，歿了。我瞬間猶如五雷轟頂，整個人在愣了片刻后，渾身如一堵墻，傾倒下來，滿地殘渣。過了許久，方才回過神來，關(guān)于彭師，關(guān)于和彭師在一起的日子，一幀幀如電影拉過腦海，不禁淚目。

有胃炎的彭師歿了，怕死的彭師歿了，和我說得來吃熗鍋面的彭師歿了……巨大的裂縫，在我身上寸寸出現(xiàn)，難以彌合。后來，得知他把房子留給前妻和女兒，自己長期租房，去年貸款借債，買了新房。他也跑起了出租車，背著一身債務，為早日還清，白班晚班，沒有雇人，都是他一人，可謂疲于奔命，勞累過度。一天正午，他吃了碗牛肉面，在出租車上想休息幾分鐘，接著再跑，眼睛閉上，便再也沒有睜開。心梗，奪了他的命。

我到蘭州后，再未去過四合院。這兩年，天水麻辣燙莫名火爆。而最火爆的麻辣燙店，正好在北邊四合院，姚記斜對面。全國各地網(wǎng)紅、游客慕名而至，四合院可謂人流如麻，摩肩接踵。其火熱程度，難以比擬。記得此前我跟妻子去四合院吃熗鍋面時，她會去對面麻辣燙店燙一些，帶過來，我們當作小菜。味道是不錯，不錯是因料重，足夠麻辣，當然也香。不過當時，只覺是尋常之味罷了。不承想，其成了美食界火爆“新寵”，多少讓人不可思議。

麻辣燙火爆后，四合院很快被粉飾一番，燈火輝煌，霓虹閃爍，掛滿宣傳海報。院里院外，人山人海，擁擠到讓人難以喘息。有次回天水，夜晚，隨人流進去，想看看四合院成了啥樣，但人太多，有直播者、排隊者、食用者、拿菜者、湊熱鬧者、渾水摸魚者、志愿者，等等，一路被人流抬起架空，從西邊進去，身不由己，從東邊出來。四合院里，所有飯店，一夜之間，皆改裝成了麻辣燙店，唯有姚記面館還在，孤零零地，站在東南角，顯得例外，像白羊群里的一只黑羊。

我已很久沒有吃過姚記熗鍋面了，偶爾也饞。但一想到四合院人流涌動，其火熱程度，比熗鍋面還燙，便打消了念頭。

過些時日，到了盛夏，天大熱，就不利于吃熗鍋面了。